Recettes pour un dimanche - 3 [nouvelle série]

Cette semaine des recettes contemporaines de Vatel (1631-1671), nous dit-on dans la Revue illustrée du Calvados d'octobre 1913, à la rubrique cuisine ancienne.

Charbonnée de bœuf en papillote. — Prenez une charbonnée ou côte de bœuf, coupez proprement, mettez-la cuire à petit feu avec du bouillon ou une chopine d'eau, un peu de sel et de poivre. Quand elle sera cuite, faites réduire la sauce, qu'elle s'attache toute après la côte. Ensuite, vous la mettrez mariner avec de l'huile ou du beurre, persil, ciboule, échalotes, champignons, le tout haché très fin, un peu de basilic en poudre. Mettez la côte dans une feuille de papier blanc avec toute sa marinade, pliez le papier comme une papillote, graissez-la en dehors et mettez-la sur le gril, avec une feuille de papier dessous, aussi graissée. Faites griller à petit feu des deux côtés. Servez avec le papier.

Côtelettes de veau à la marmotte. — On coupe les côtelettes fort épaisses, bien appropriées, lardées d'anchois et de lard. On les arrange dans une casserole avec quatre ou cinq gros oignons entiers, un bouquet de persil, ciboules, une demi-feuille de laurier, basilic, deux clous de girofles, douze grains de coriandre. On les fait bouillir à très petit feu dans leur jus avec deux cuillerées à bouche d'eau-de-vie. La cuisson faite on les sert avec les oignons et le fond de la sauce.

Poularde en quadrille. — On coupe une poularde en quatre. Après l'avoir flambée et épluchée on la met cuire entre des bardes de lard, avec une truffe, une tranche de jambon, un bouquet de persil, ciboule, deux échalotes, une demi feuille de laurier, quelques feuilles de basilic, un clou de girofle, un verre de vin blanc, peu de sel, gros poivre. La cuisson faite, on hache à part la truffe, le jambon, un jaune d'œuf dur et une bonne pincée de câpres. On prend le fond de la sauce pour la dégraisser ; passez au tamis et mettez-y gros comme une noix de beurre manié de farine pour la faire lier sur le feu et la dresser dans le plat. On y met ensuite les quatre morceaux de poularde en couvrant le premier de jambon haché, le second de jaune d'œufs, le troisième de truffe, le quatrième avec les câpres.