Recettes pour un dimanche - 1 [nouvelle série]

GRILLADE DES MARINIERS DU RHÔNE

Prendre 1 kilogramme de bœuf, en deux tranches, épaisseur de trois doigts. Faire mariner vingt-quatre heures (avec poivre et sel, huile, vinaigre, bouquet garni, cognac). Garnir le fond d'une poêle de tranches d'oignon et de petits morceaux de lard, y mettre la viande, sans la marinade. Faire légèrement dorer, puis ajouter la marinade. Faire réduire. Mouiller avec une bouteille de Côte-Rôtie, d'Hermitage ou de Bourgogne, ou de bon vin rouge vieux. Ajouter doucement, pour ne pas refroidir. Mettre un bouquet garni, deux clous de girofle, laisser mijoter trois heures, couvert, en bouillant tout doucement. Amener la sauce au point voulu en la faisant réduire. Mettre sur la viande un gros morceaux de beurre frais et du persil haché, au moment de servir. [Dr FRÉCON, Vienne (Isère)].

DAUBE DE MOUTON A L'AVIGNONNAISE

Qui dit « daube », dit une viande de boucherie ou une volaille, doucement, lentement cuite à l'étouffée dans un ustensile spécial que l'on appelle « daubière », cuisson très courte et très aromatisée. La Daube avignonnaise se fait en principe avec du mouton, mais, comme toutes les daubes qui se préparent dans les différentes régions de la France, peut aussi être faite avec de la viande de bœuf. Voici comment se prépare cette daube :

Désossez un gigot de mouton et détaillez-en la viande en morceaux carrés de 90 à 100 grammes chacun. Traversez chaque morceau de mouton, dans le sens du fil de la viande, avec un lardon de lard gras assaisonné d'épices, arrosé de cognac et saupoudré de persil haché. Faites mariner ce mouton pendant deux heures avec vin rouge, huile, carottes et oignons émincés, gousses d'ail écrasées, thym, laurier, persil. Mettez les morceaux de mouton dans une daubière en terre garnie de minces bardes de lard, en les alternant par couches avec de l'oignon haché, du lard maigre en dés et des couennes fraîches blanchies et détaillées en petits morceaux. Assaisonnez chaque couche de viande avec du sel épicé. Mettez au milieu de la viande un fort bouquet garni additionné d'un fort morceau d'écorce d'orange séchée. Mouillez avec le vin de la marinade. Complétez le mouillement avec un bouillon que vous aurez préparé avec les os du gigot (cassés en menus morceaux) et les légumes de la marinade.

Mettez sur la viande quelques bardes minces de lard gras. Couvrez la daubière avec son couvercle et butez ce dernier avec une bande de pâte molle que vous aurez préparée avec de la farine et de l'eau. Cuisez la daube au four, à chaleur douce, pendant cinq heures. Servez tel quel, dans la daubière. [Dr GENTIL, Paris]

PETIT COCHON SAUVAGE FARCI (CORSE)

Le cochon (12 kilogrammes environ) largement égorgé, ébouillanté, gratté, flambé, vidé, doit être vigoureusement frotté de sel et de poivre intérieurement et extérieurement, d'herbes odorantes, de gros sel et de poivre. Le farcir : 4 kilogrammes de farce, composée des rognons, rate, foie, cœur, poumons, langue, cervelle, chairs de la tête (supprimée), du cou et des pieds, mie de pain trempée dans du lait de chèvre, œufs, noix, raisins secs, riz cuit à l'eau, le tout assaisonné de haut goût, sel, poivre en grains, safran, canelle, cumin, coriandre, ail, oignons, persil, sauge, menthe, serpolet et arrosé de vin blanc sec.

Coudre, ficeler, inciser au couteau le dos et les flancs en formant des motifs simples qui apparaîtront plus tard sur la peau croustillante qu'il est bon d'arroser d'huile d'olive. Quatre heures de cuisson. [Dr André TACHERON, Pau].

[Réf. : Le Trésor de la cuisine du bassin méditerranéen par 70 médecins de France / Révision et préface par Prosper Montagné. ; ill. de V. Le Campion.- Paris : Éditions de La Tournelle [ca1937].- 127 p. : ill., couv. ill. ; 23 cm]