Recettes pour un dimanche - 2 [nouvelle série]

RILLETTES DE LAPIN

Mettez dans une casserole un poids égal de chair de lapin désossée cru et de la poitrine de porc frais, le tout coupé en dés de même grosseur. Couvrez d'eau. Ajoutez deux carottes et un oignon de grosseur moyenne, une petite gousse d'ail et un bouquet garni. Assaisonnez de sel, poivre et épices. Cuisez doucement pendant huit heures (quatre heures la casserole couverte, et quatre heures à découvert). Égouttez la viande et hachez-la. Remettez-la sur le feu, en la mouillant avec le jus de cuisson restant. Remuez le tout sur le feu, jusqu'à ce que le mélange soit parfait. Rectifiez l’assaisonnement, si c'est nécessaire. Mettez en petites terrines. [Dr HEYNEN, Bruxelles].

POULET EN VESSIE

 

Prenez une belle poularde, ou, de préférence un beau chapon bien tendre, videz-le soigneusement et flambez-le. Enduisez légèrement de beurre frais l'intérieur et l'extérieur de la bête ; garnissez l'intérieur de grosses truffes coupées en quartiers ; troussez et bridez. Introduisez le chapon ainsi garni dans une vessie de porc dont vous amarrez solidement l'extrémité avec du gros fil. Plongez la vessie ainsi préparée dans un pot-au-feu fait avec une vieille poule ou un vieux coq, 1 kg. 500 de jarret de veau, un bouquet garni, pas de céleri ni de cerfeuil. Surveillez votre pot-au-feu pour qu'il cuise doucement, à petits bouillons. Si la vessie a été choisie convenablement elle ne crèvera point. Le chapon demandera, suivant sa grosseur, de deux à trois heures de cuisson.

Le chapon étant à point, fendez la vessie, retirez le chapon de son vêtement. Ouvrez le ventre de la bête et retirez les truffes qui, en donnant leur parfum auront accompli leur devoir et servez, enveloppé dans une serviette. [Dr Pierre BOURGIN, Soctrang (Cochinchine)].

GELÉE D'AGAR-AGAR A LA VANILLE

(recette diététique)

Faire bouillir un quart d'heure dans un litre de lait sucré, une cuillerée à soupe de paillettes d'agar-agar et un bâton et demi de vanille. Passer le tout au tamis fin. Le lait est pris en gelée au bout de trois heures environ. [Dr HAUTECHAUD, Fervacques (Calvados)].

[Réf. : Le Trésor de la cuisine du bassin méditerranéen par 70 médecins de France / Révision et préface par Prosper Montagné. ; ill. de V. Le Campion.- Paris : Éditions de La Tournelle [ca1937].- 127 p. : ill., couv. ill. ; 23 cm] .