SOLE MAISON
LA complication apparente de cette recette peut être complètement supprimée, car elle n'a d'autre but que de flatter l’œil, ce qui, dans notre cuisine, n'est jamais obtenu au détriment de la valeur des préparations, mais peut, par la quantité de travail à fournir, décourager des non-professionnels.
Je diviserai donc cette recette en deux parties : 1° Préparation de base (se suffisant à elle-même) ; 2° Description des garnitures (pouvant être supprimées).
1° Beurrez un plat long, mettez-y des pelures de champignons, brindille de thym et de laurier, une branche de persil, sel, poivre moulu grossièrement.
Mettez-y votre sole. Mouillez d'un peu de cuisson de champignons ou de fumet de poisson, de façon à ce que la sole ne baigne pas complètement. Couvrez-la d'un papier beurré, puis d'un plat renversé. Faites partir à ébullition et retirez-la aussitôt sur le coin du feu, de façon à ce qu'elle continue à cuire sans bouillir.
Égouttez toute la cuisson dans une sauteuse et faites réduire en plein feu d'une façon complète. Retirez alors votre casserole sur le côté et incorporez à votre réduction des petits morceaux de beurre en remuant avec un fouet jusqu'à ce que vous ayez suffisamment de sauce. Passez à la mousseline.
Dressez votre sole sur un plat, passez au four pour réchauffer puis saucer.
2° Garnitures : Cordon de sauce Nantua autour du plat. Petites caissettes en pommes Duchesse emplies de pointes d'asperges vertes sur lesquelles on mettra une lame de truffe glacée. Champignons emplis de queues de crevettes liées sauce Nantua. Belles écrevisses troussées. Cette garniture dressée suivant le goût personnel.
[Recette communiquée par M. DORIN, directeur de l'Hôtel de la Couronne, à Rouen, et son chef, M. FAUCOMPRÉ]
POULET MAISON
DÉCOUPEZ un poulet bien tendre. Mettez un bon morceau de beurre dans un plat à sauter. Mettez en plein feu et lorsque le beurre est clarifié, sans attendre qu'il se colore, mettez-y votre poulet bien assaisonné. Lorsque les morceaux commencent à se colorer, retournez-les, puis couvrez et mettez au four.
Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez une grosse julienne de champignons crus.
La cuisson terminée, jetez-y une julienne de truffes macérées dans du madère. Laissez réduire et flambez avec un verre de bonne fine. Ajoutez un décilitre de crème double et laissez mijoter un instant.
Dressez votre poulet en couronne sur un plat rond. Beurrez votre sauce, puis versez sur le poulet.
Au centre de la couronne, mettez une belle tranche de jambon fumé roulée en cornet. Dans ce cornet, un beau bouquet de pointes d'asperges bien vertes.
[Recette communiquée par M. DORIN, directeur de l'Hôtel de la Couronne, à Rouen, et son chef, M. FAUCOMPRÉ]
BOURDELOTS
POUR douze bourdelots, prenez une livre de farine, une demi-livre de beurre, un œuf, un quart de verre d'eau, deux pincées de sel fin. Faites un trou au milieu de la farine, mettez-y l’œuf, le beurre, le sel et l'eau. Mélangez, pétrissez et étendez cette pâte avec le rouleau à pâtisserie. Coupez douze morceaux minces comme un décime et enveloppez dedans une poire ou une pomme, pelée ou non. Colorez avec un peu de jaune d'œuf étendu d'eau et placez sur une tôle que vous enfournez pendant une demi-heure environ à four moyen. Comme les poires sont souvent dures à cuire, les faire cuire à moitié préalablement dans un peu d'eau sucrée.
Recettes extraites de : La France gastronomique, guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises : La Normandie / Curnonsky et Marcel Rouff ; illustrations de F. Auer.- Paris (148, rue de Vaugirard) : F. Rouff éditeur, 1921.- 121 p. : ill., couv. ill. ; 16 cm. - [Bm Lx : Norm 819].
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