Médiathèque - Lisieux - Le blog: Recettes pour un dimanche

samedi 25 avril 2015

Recettes pour un dimanche - 5 [nouvelle série]

Extraites de : Le nouveau livre de cuisine : recettes pratiques, recueillies et classées par Emmeline Raymond [1828-1902]. - Paris : Librairie Firmin-didot, 1886.- IX-503 p. in-18.

Pièce de bœuf à l'écarlate.

Prenez une culotte de bœuf ou partie de cette grosse pièce ; laissez-la mortifier trois jours ou plus, suivant la saison. Cela fait, désossez-la et lardez-la de gros lard ; vous l'assaisonnerez de persil et de ciboules hachés, de poivre et épices fines, et la frotterez avec du sel fin très sec, passé au tamis, et dans lequel vous aurez mis un peu de salpêtre purifié. Mettez la pièce dans une terrine de grès dite d'office, avec une bonne poignée de genièvre, thym, basilic, quelques ciboules, une ou deux gousses d'ail, trois ou quatre clous de girofle et quelques tranches d'oignon ; couvrez-la d'un vase, en mettant un linge entre-deux, afin que l'air ne puisse y pénétrer ; laissez-la ainsi pendant huit jours, au bout desquels vous la retournerez et recouvrirez avec le même soin, et laissez-la encore trois ou quatre jours ; alors retirez-la et faites-la égoutter. Mettez dans une marmite de l'eau assaisonnée de carottes, oignons et d'un gros bouquet ; faites-la partir ; et, lorsque votre eau sera au grand bouillon, mettez-y la pièce de bœuf, après l'avoir enveloppée d'un linge blanc que vous ficellerez. Faites-la cuire ainsi pendant quatre heures sans interruption ; mettez-la sur un grand plat de relevé avec un bon jus de bœuf réduit et du raifort râpé pour garniture.

Filet de bœuf Rossini.

Prenez le cœur (milieu) du filet de bœuf, découpez-le en escalopes minces et carrées, ayant à peu près la dimension de la moitié d'une carte à jouer ; poivrez, salez, mettez sur le gril ou bien à la poêle, faites cuire comme s'il s'agissait de préparer des biftecks. D'autre part, préparez un petit roux mouillé avec du jus de viande et du vin de Madère ; mettez-y des épluchures de truffes ; quand la sauce est cuite, passez-la ; remettez-la sur le feu, avec 500 grammes de champignons sautés au beurre, poivre, sel, un peu de jus de citron, 500 grammes de truffes crues (sans les avoir fait revenir), et faites cuire pendant une demi-heure. Prenez une terrine contenant un foie gras entier ; coupez le foie par tranches pareilles aux tranches de bœuf, et faites-les chauffer au bain-marie pendant un quart d'heure, vingt minutes au plus. Dressez les tranches en couronne sur un plat, en mettant alternativement une tranche de bœuf, une tranche de foie gras ; mettez la sauce au milieu, avec les champignons et les truffes disposés en dôme.

Bœuf à la mode.

Préparez des morceaux de lard découpés en lardons ; mettez-les pendant deux heures dans un bol avec sel et poivre, persil haché, et, si vous voulez, un peu d'échalotes hachées. Vous avez préparé un morceau de culotte de bœuf; piquez-la avec les lardons, mettez-la dans une terrine, en couvrant la viande avec du vin blanc ; laissez tremper pendant trois heures environ en retournant le morceau deux ou trois fois. Mettez au fond d'une casserole à braiser une couenne de lard ; posez le bœuf sur la couenne ; ajoutez des oignons, des carottes coupées par tranches, persil, sel, poivre, ail, et quelques verres de bouillon ; faites bouillir sur un feu vif ; après trois quarts d'heure, modérez le feu ; retournez le bœuf ; couvrez la casserole avec un papier beurré, puis avec le four de campagne garni d'un feu modéré, laissez cuire à petit feu pendant six à sept heures consécutives ; une demi-heure avant de servir, mettez dans la casserole un demi-verre de la marinade dans laquelle on a mis le bœuf ; servez très chaud, avec les légumes disposés en cordon ; faites un peu réduire le jus, dégraissez-le, versez-le sur le plat contenant le bœuf.