Rude question que je me suis posée à matines en passant devant l'étal de mon boucher, qui tient boutique à l'angle de la rue du héron...Avis d'experts :
"L’oiseau sans tête est une admirable invention qui allie au filet de bœuf, un haché de porc et de bœuf ou de porc et de veau si l’on veut faire plus compliqué. Il sera préparé par votre boucher ou confectionné par vos petites mains expertes. Veillez alors à choisir un morceau de filet de bœuf ni trop gros (ça complique encore les histoires niveau cuisson) ni trop fin (la résille, ça laisse filer le haché). Réalisez de petits boudins de haché assaisonné (de 4 cm environ, sinon ce n’est plus un oiseau mais un serpent) que vous entourez de la tranche de bœuf. Voilà, il ne reste plus qu’à les cuire dans du beurre et à trouver un ou de
ux légumes pour accompagner. Normalement, c’est déjà fait car ce n’est pas au moment de cuire la viande que l’on part acheter les choux, n’est-ce pas ? L’oiseau sans tête se cuit doucement car, si lui n’a plus de tête, vous, il doit vous en rester un peu, juste de quoi vous souvenir que ce n’est pas parce que le bœuf est cuit que le haché a suivi. Les Français ont la paupiette et la chair à saucisse mais est-ce vraiment la même chose ? Honnêtement, ce ne doit être qu’une pâle copie. Un peu de chauvinisme n’a jamais fait de tort." (Le Goût des Belges sur Sensum.be)A parcourir les livres de cuisine et les blogs culinaires il semble que la différence essentielle soit bien dans cet emploi du filet de bœuf en lieu et place de l'escalope de veau. Après qu'on les appelle paupiettes, oiseaux sans tête, roulades, involtini ou alouettes sans tête, les recettes de ces préparations sont légions et toutes plus succulentes les unes que les autres :
Essayer-voir ces Oiseaux sans tête à la Bruxelloise (Préparation: 5 mn - Cuisson: 1 h - pour 4 personnes) :
Ingrédients : 4 steaks coupés fins (150g/pièce), 3 échalotes, 2 oeufs, 400 g de hachis porc et boeuf, 1 c à s de persil haché, 2 c à s de chapelure, 1 gros oignon, 2 c à s de saindoux ou beurre, 75 cl de lambic, 25 cl de bouillon de boeuf, 1 bouquet garni, noix muscade râpée, 1 c à s de farine, persil pour la déco, sel, poivre
Recouvrez les steaks de film plastique ménager et, au rouleau à pâtisserie, aplatissez- les. Pelez et hachez les échalotes. Battez les oeufs. Malaxez bien la viande avec le persil, les échalotes, sel, poivre et les oeufs. Divisez la farce en 4 parts égales et façonnez-les en boulettes allongées. Déposez- les au centre des steaks et roulez-les. Rabattez les bords et, à l’aide de fil de cuisine, maintenez l’ensemble assez serré. Préparez la sauce : pelez, hachez l'oignon et faites- le revenir, 5 mn, à feu doux, dans 1 c à s de beurre chaud. Ajoutez- y la lambic, le bouillon, une pincée de noix muscade, un bouquet garni et portez à ébullition. Puis, plongez-y les oiseaux sans tête pour les saisir. Tournez-les, couvrez et faites mijoter, 45 mn, à feu doux. Réservez-les au chaud. Mélangez à la fourchette le beurre et la farine. Sans cesser de fouetter, incorporez-les à la sauce et faites épaissir. Terminez la cuisson, 10 mn, à feu moyen. Dressez les oiseaux sans tête sur des assiettes chaudes et nappez-les de sauce. Saupoudrez de persil haché et servez accompagnés de pommes de terre cuites à la vapeur.
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