Recettes pour un dimanche - 7 [nouvelle série]

MORUE À L' ORANGE

Recette présentée à la Télévision Française par Raymond OLIVER

   
Proportions : 500 gr. de morue - 8 cuillerées de tomates concassées - 4 cuillerées d'huile d'olive - 4 cuillerées à café de sucre en poudre - 8 gousses d'ail - 4 oranges - 2 citrons - poivre, thym, laurier, romarin.

Placez la morue, préalablement dessalée, dans une cocotte avec un peu d'eau froide ; ajoutez thym, laurier, romarin, poivre; mettez à feu doux et retirez dès que l'eau frémit.

Dans une casserole, découpez les zestes de quatre oranges en très fines lamelles ; faites blanchir quelques minutes, remplacez l'eau de cuisson par de l'eau froide, portez à ébullition et ajoutez deux cuillerées à café de sucre en poudre. Salez légèrement. Achevez alors de peler les oranges, recueillez-en le jus et les pulpes. Mettez-les de côté.

D'autre part, faites cuire à feu vif deux cuillerées à café de sucre en poudre. Le caramel une fois obtenu, ajoutez le jus des oranges et celui de deux citrons. Mélangez et conservez au chaud.

Retirez la morue de son jus de cuisson ; égouttez-la bien. Après avoir retiré les arêtes et la peau, effeuillez-la et versez les morceaux dans une casserole avec le caramel, les zestes d'orange et leur eau de cuisson, les quartiers d'oranges, ainsi qu'un peu d'eau de la cuisson de la morue. Maintenez au chaud.

Pelez les gousses d'ail, écrasez-les entre deux torchons et mettez-les dans une casserole avec de l'huile d'olive. Ajoutez les tomates concassées et un peu d'eau de cuisson de la morue ; poivrez et mélangez bien. Disposez les morceaux de morue sur un plat. Nappez avec la sauce. Répartissez zestes et quartiers d'oranges. La sauce tomate épaisse vous servira à faire un cordon tout autour de votre plat. Servez très chaud.

[Réf. : La Morue, sa pêche, son traitement, ses qualités alimentaires, culinaires et économiques / Illustrations de R. Mélissent. Sélection de recettes par Jacqueline Gérard....- Paris : Comité de propagande pour la consommation de la morue, (ca1962).- 61 p. : ill. en noir et en coul., carte, couv. cart. ill. en coul. ; 14 x 20 cm.]

Instructions sur la manière de régler le service de table

 Extraites de La Cuisinière des familles, ou Traité de la cuisine domestique enseignée par des préceptes à la portée de toutes les intelligences de F.Vidalein (Paris : Dentu, 1862).

INSTRUCTIONS
SUR LA MANIÈRE DE RÉGLER LE SERVICE DE TABLE POUR LES JOURS ORDINAIRES ET CEUX DES DINERS D'INVITATION.

Il arrive souvent que la personne chargée de l'administration du ménage, peu habituée aux exigences de cette charge est très-embarrassée pour combiner le menu de son dîner ou de son déjeuner, non-seulement les jours où elle reçoit quelques amis, mais encore ceux où elle n'a que sa famille à nourrir. Afin de la tirer d'embarras et de lui venir en aide, autant que possible, j'ai cru devoir terminer cet ouvrage par quelques instructions sur la manière de régler le service de sa table, les jours ordinaires et ceux de ses dîners d'Invitations ; que j'ai accompagnées d'une petite série de menus et d'observations propres à lui faire mieux comprendre mes explications. J'invite donc les ménagères à profiter de ces instructions.

REPAS QUOTIDIENS.

Nous diviserons ces repas par chaque jour de la semaine, en commençant par le lundi.

Comme le déjeuner est ordinairement un repas de peu d'importance, je ne parlerai que du dîner. Je dirai seulement, en passant, qu'on peut généralement se servir des restes du dîner pour faire le déjeuner, en y ajoutant, toutefois, un plat d'œufs, de légumes, ou de poisson, selon que la desserte de la veille est plus ou moins confortable.

Ainsi, par exemple, je mettrais :

Le Lundi. — Le pot-au-feu, avec lequel je ferais un bon potage au vermicelle et je servirais le bœuf soit avec des cornichons, des choux, ou toute autre garniture ; avec cela un morceau de lapin rôti et une salade, ou le lapin à la sauce et un plat de légumes, puis quelques pommes au beurre,  qui serviraient à la fois d'entremets et de dessert. Le reste du bœuf, avec lequel je ferais un miroton ou autre chose, servirait ainsi que le reste du lapin pour le déjeuner du lendemain.

Le Mardi. — Avec le reste du bouillon de la veille, je ferais un potage au riz, et je servirais un bon morceau de veau braisé et garni de carottes avec un plat de légumes et un poisson, ou l'un ou l'autre, et pour dessert ou entremets quelque compote de fruits de la saison. Avec le reste du veau je ferais une blanquette pour le déjeuner du lendemain, ou je le ferais réchauffer, ou je le servirais froid.

Le Mercredi. — Un potage à l'oseille, un morceau de mouton garni de pommes de terre, rôti au four, braisé ou en ragoût, un plat de légumes ou une salade et quelques pruneaux.

Le Jeudi. — Je mettrais encore le pot-au-feu, et cette fois je servirais mon bœuf avec une sauce tomate ou une purée d'oignons, je ferais un bon potage au pain, et avec cela je mettrais une fricassée de poulet ou toute autre volaille ou gibier, et pour légumes des haricots, pour entremets et dessert, une compote de cerises. Pour le déjeuner du lendemain. je ferais un hachis avec le bœuf et je mettrais dessus quelques œufs pochés ou frits, et s'il restait beaucoup de volaille je la garderais pour le dîner, cela m'éviterait de faire un plat.

Le Vendredi. — Un potage maigre à l'oignon, lié aux jaunes d'œufs, un poisson quelconque, raie, maquereau, moules, merlans, etc., etc., des œufs à l'oseille au maigre, et, pour plat de viande, les restes du dîner de la veille, ou quelques côtelettes de mouton ou de veau sautées, et du riz au lait pour entremets ou dessert.

Le Samedi. — Un potage aux choux gras ou maigre, une blanquette de veau ou du foie de veau sauté, ou du porc frais, un plat de poisson ou un de légumes, et des beignets de pommes.

Le Dimanche. — Comme ce jour-là les dames, ordinairement, n'aiment pas beaucoup cuisiner, elles feraient un potage au tapioca ou à la semoule avec du bouillon qu'elles feraient acheter, ou bien un potage maigre, elles commanderaient une tourte ou un vol-au-vent chez le pâtissier, et avec un poulet ou tout autre gibier ou volaille, qu'elles feraient cuire chez elles, et une salade, elles auraient un bon dîner qui ne leur aurait pas trop sali les mains.

Voilà, à peu près, quelle serait la manière de régler les repas de la vie ordinaire que devraient adopter toutes les ménagères ; il va sans dire qu'elles pourraient en augmenter ou en diminuer le nombre de plats et remplacer les mets indiqués par d'autres, qu'elles choisiraient dans la table de cet ouvrage. Maintenant, si nous parlons des dîners d'invitations, je proposerais, au lieu de faire plusieurs services et de servir plusieurs mets à la fois, de les servir l'un après l'autre, ils n'en seraient que plus chauds et meilleurs ; et de ne mettre sur la table que le dessert et quelques objets d'ornementation, tels que des vases de fleurs, etc., etc., en réservant le milieu de la table pour y poser tour à tour les mets composant le dîner. Voici, à mon avis, les règles à suivre.

POUR SIX A HUIT PERSONNES, ON SERVIRAIT :

4° Un potage aux légumes, ou tapioca, ou julienne.
2° Le bouilli garni de choucroute, ou à la sauce tomate, etc.
3° Un poisson au court bouillon ou au gratin, ou une matelote.
4° Une entrée de boucherie, ris de veau, noix de veau, côtelettes, etc., etc.
5° Un poulet rôti-garni de cresson.
6° Une salade de saison.
7° Un plat de légumes de saison.
8° Un entremets, une crème, ou un gros gâteau, ou des beignets, etc., etc.
Dessert.
Un fromage, deux assiettes de petits gâteaux, deux assiettes de fruits.

POUR DIX PERSONNES.

Le même dîner, avec un plat de légumes et un entremets de plus, et, pour le dessert, ajouter une compote de fruits, et une salade d'oranges.

POUR DIX A QUINZE PERSONNES.

1° Un potage, riz purée, ou semoule, ou julienne.
2° Un relevé de poisson, petit saumon, truites, 'bar ou mulet, etc.
3° Un relevé de boucherie, filet de bœuf garni, tête de veau, etc.
4° Deux entrées, une de boucherie, l'autre de volaille, de gibier ou de pâtisserie.
5° Un dindon aux marrons, ou trois poulets, ou quatre perdreaux, ou huit pigeons, etc.
6° Deux salades de saison.
7° Deux plats de légumes, asperges, petits pois, haricots verts, choux fleurs, etc., etc.
8° Deux entremets de douceur, un fromage bavarois, ou gelée, un gâteau ou pâté de pommes.
Dessert.
Deux fromages, deux compotes de fruits cuits, deux compotiers de fruits crus.
Deux assiettes de petits fours, deux assiettes de bonbons, deux de petites pâtisseries, deux assiettes de marrons ou deux salades d'oranges.

Les dîners d'un plus grand nombre de convives et d'un ordre plus relevé sortant du cadre que je me suis tracé, je bornerai là la série des menus. Cependant, comme il pourrait arriver que quelques personnes voulussent servir à un plus grand nombre d'invités un dîner à plusieurs services, j'y ajoute, comme exemple, un menu pour vingt personnes rédigé selon l'ordonnance de ce genre de service.

MENU DE VINGT COUVERTS POUR UN DINER A TROIS SERVICES.

Premier service.

Deux potages, un aux pâtes d'Italie ou au tapioca, et un à la julienne. Deux relevés, un filet de bœuf garni et un poisson sauce aux câpres. Quatre entrées, deux de boucherie, ou ris de veau, un de volaille ou gibier, un de pâtisserie, tel que vol-au-vent, pâtés chauds, etc., etc.

Deuxième service.

Deux rôtis, un de volaille et un de gibier, ou un buisson d'écrevisses. Deux salades de saison, on pourra mettre les trois si l'on veut.Trois entremets de légumes, cardons, choux de Bruxelles, petits pois, etc., etc. Trois entremets de douceur, une crème, une charlotte de pommes, un gâteau de riz et un nougat pour un milieu.

Troisième service. Dessert.

Deux fromages, deux compotes, deux compotiers de fruits, deux assiettes de petits fours, quatre assiettes de bonbons, deux assiettes de petites pâtisseries, deux salades d'oranges, un fromage glacé pour milieu.

OBSERVATION.

Lorsqu'on voudra composer un menu soi-même, il faudra parcourir la table qui se trouve à la fin de ce livre et choisir d'abord, parmi les potages, celui ou ceux que l'on voudra faire : ensuite chercher son relevé dans les grosses pièces de boucherie, telles que les filets de bœuf, les gigots, etc., etc.; puis le poisson, et ainsi de suite jusqu'aux entremets, en choisissant les mets qu'on voudra et ceux que l'on croira pouvoir faire convenablement. On devra toujours éviter, surtout lorsque le nombre des convives sera restreint, de faire double emploi de mets d'une même catégorie.- Ainsi, par exemple, lorsqu'on aura donné des pigeons ou des poulets pour entrées, il ne faudra pas en mettre pour rôtis, et vice versa, de même pour le gibier et la viande de boucherie, s'il y a du mouton pour entrées éviter d'en donner pour rôtis.

Maintenant, que l'on serve ses dîners à plusieurs services ou un plat après l'autre, il est bon de mettre toujours des hors-d’œuvre sur la table, tels que beurre, radis, anchois, sardines, saucisson, cornichons, olives, etc., etc. On en met ordinairement deux de la même espèce, mais il n'est pas nécessaire d'en mettre de toutes celles que j'indique. On choisira ceux que l'on voudra, quatre hors-d’œuvre doubles sont suffisants peur dix à douze personnes.

INDICATION DE L'ORDRE DANS LEQUEL LES METS DOIVENT ÊTRE SERVIS.

On commence par le potage, puis l'on fait passer les hors-d’œuvre qu'on laisse sur la table jusqu'au rôti. Lorsqu'on a des huîtres, on les sert avant le potage. Après cela, on sert le bœuf, s'il y en a, sinon le poisson, puis le relevé de boucherie et les entrées, en commençant par celles de viande ; ensuite le rôti, la salade, les légumes et les entremets, enfin le dessert. Pour le dessert, on commence par le fromage, puis les compotes lorsqu'il y en a, les pâtisseries, les fruits crus, et les bonbons ; les glaces et fromages glacés se mangent en dernier.

[Réf. :  La Cuisinière des familles, ou Traité de la cuisine domestique enseignée par des préceptes à la portée de toutes les intelligences, par F. Vidalein,...- Paris : E. Dentu, (1862.).- 535 p. couv. ill. en coul. ; 22,5 cm.- Bm Lx : Côte à venir]

Joue contre Joue : une recette comme on les aime

Joue de bœuf par le chef Michel Dumas.

Sa petite sœur : le bœuf bourguignon.

Un plat de saison

CŒUR FARCI 

Prenez un beau cœur de bœuf ou de veau bien frais. Débarrassez-le des filaments qui l'entourent ainsi que de la graisse. Mettez-le à dégorger durant une heure dans de l'eau fraîche que vous renouvellerez.

Coupez le cœur en deux, sans en détacher les moitiés. Préparez d'autre part une farce composée de lard gras, de morceaux de jambon ou de restes de viande (veau ou porc), mie de pain rassis, une pointe d'ail, persil haché, poivre, une pincée de sel, le tout lié avec un jaune d'oeuf.

Remplissez les cavités du cœur avec cette farce. Ficelez-le et faites-le revenir dans une cocotte où vous aurez mis à fondre gros comme un œuf de beurre. Ajoutez rondelles de carottes, oignons, un verre d'eau, bouquet garni, thym et laurier. Laissez cuire à feu doux durant deux heures.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, délayez dans la sauce, afin de la bonifier et de l'aromatiser, 2 KUB (1) à base de jus de viande.

Remuez et laissez mijoter ainsi sur feu doux sans durant quelques minutes. Goûtez pour le sel, poivrez s'il y a lieu.

Servez bien chaud.
Garniture à volonté.

(1) Le BOUILLON KUB se trouve dans toutes les maisons d'alimentation et d'épicerie.
Nota - Le BOUILLON KUB étant déjà salé, n'ajouter du sel qu'après avoir goûté les mets et si cela est nécessaire.

Réf. : Recettes de cuisine. III.- Paris : Société du Bouillon Kub, 1924.-32 p. : ill., couv. ill. ; 15,5 cm.

Au menu de la Bibliothèque électronique de Lisieux en septembre

A manger justement avec Le Trésor de la cuisine du bassin méditerranéen par 70 médecins de France, révisé et préfacé par Prosper Montagné, paru à Paris aux éditions de La Tournelle en 1937. De quoi occuper vos loisirs avec ces recettes recommandées par le corps médical. Allez voir la table des matières.

Le reste du menu de ce mois de septembre de la bibliothèque électronique de Lisieux, est tout aussi roboratif qu'instructif et divertissant. Bon appétit et bonnes lectures, loin de la rentrée littéraire 2015 :

LA SÉLECTION MENSUELLE : Berlin (1932) par Jean Giraudoux (1882-1944)

LE RAYON DOCUMENTAIRE : Les Marchands d'ustensiles de ménage [et] Les Maraîchers (1842) par Joseph Mainzer (1801-1851). Le Trésor de la cuisine du bassin méditerranéen par 70 médecins de France (ca1937). Des connaissances hippiques chez les Arabes, Des races animales en Algérie (1853) par Jean-Henri Magne (1804-1885). Études sur le prolétariat dans les campagnes – Jean-Louis le journalier  (1850-1851) par Eugène Sue (1804-1857)

LE RAYON NORMAND : Voyage des Élèves du Pensionnat de l'École Centrale de l'Eure, dans la partie occidentale du Département... (1802)  par François Rever (1752-1828)

Recettes pour un dimanche - 6 [nouvelle série]

SOLE MAISON

LA complication apparente de cette recette peut être complètement supprimée, car elle n'a d'autre but que de flatter l’œil, ce qui, dans notre cuisine, n'est jamais obtenu au détriment de la valeur des préparations, mais peut, par la quantité de travail à fournir, décourager des non-professionnels.

Je diviserai donc cette recette en deux parties : 1° Préparation de base (se suffisant à elle-même) ; 2° Description des garnitures (pouvant être supprimées).

1° Beurrez un plat long, mettez-y des pelures de champignons, brindille de thym et de laurier, une branche de persil, sel, poivre moulu grossièrement.

Mettez-y votre sole. Mouillez d'un peu de cuisson de champignons ou de fumet de poisson, de façon à ce que la sole ne baigne pas complètement. Couvrez-la d'un papier beurré, puis d'un plat renversé. Faites partir à ébullition et retirez-la aussitôt sur le coin du feu, de façon à ce qu'elle continue à cuire sans bouillir.

Égouttez toute la cuisson dans une sauteuse et faites réduire en plein feu d'une façon complète. Retirez alors votre casserole sur le côté et incorporez à votre réduction des petits morceaux de beurre en remuant avec un fouet jusqu'à ce que vous ayez suffisamment de sauce. Passez à la mousseline.

Dressez votre sole sur un plat, passez au four pour réchauffer puis saucer.

2° Garnitures : Cordon de sauce Nantua autour du plat. Petites caissettes en pommes Duchesse emplies de pointes d'asperges vertes sur lesquelles on mettra une lame de truffe glacée. Champignons emplis de queues de crevettes liées sauce Nantua. Belles écrevisses troussées. Cette garniture dressée suivant le goût personnel.

[Recette communiquée par M. DORIN, directeur de l'Hôtel de la Couronne, à Rouen, et son chef, M. FAUCOMPRÉ]

POULET MAISON

DÉCOUPEZ un poulet bien tendre. Mettez un bon morceau de beurre dans un plat à sauter. Mettez en plein feu et lorsque le beurre est clarifié, sans attendre qu'il se colore, mettez-y votre poulet bien assaisonné. Lorsque les morceaux commencent à se colorer, retournez-les, puis couvrez et mettez au four.

Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez une grosse julienne de champignons crus.

La cuisson terminée, jetez-y une julienne de truffes macérées dans du madère. Laissez réduire et flambez avec un verre de bonne fine. Ajoutez un décilitre de crème double et laissez mijoter un instant.

Dressez votre poulet en couronne sur un plat rond. Beurrez votre sauce, puis versez sur le poulet.

Au centre de la couronne, mettez une belle tranche de jambon fumé roulée en cornet. Dans ce cornet, un beau bouquet de pointes d'asperges bien vertes.

[Recette communiquée par M. DORIN, directeur de l'Hôtel de la Couronne, à Rouen, et son chef, M. FAUCOMPRÉ]

BOURDELOTS

POUR douze bourdelots, prenez une livre de farine, une demi-livre de beurre, un œuf, un quart de verre d'eau, deux pincées de sel fin. Faites un trou au milieu de la farine, mettez-y l’œuf, le beurre, le sel et l'eau. Mélangez, pétrissez et étendez cette pâte avec le rouleau à pâtisserie. Coupez douze morceaux minces comme un décime et enveloppez dedans une poire ou une pomme, pelée ou non. Colorez avec un peu de jaune d'œuf étendu d'eau et placez sur une tôle que vous enfournez pendant une demi-heure environ à four moyen. Comme les poires sont souvent dures à cuire, les faire cuire à moitié préalablement dans un peu d'eau sucrée.


Recettes extraites de : La France gastronomique, guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises : La Normandie / Curnonsky et Marcel Rouff ; illustrations de F. Auer.- Paris (148, rue de Vaugirard) : F. Rouff éditeur, 1921.- 121 p. : ill., couv. ill. ; 16 cm. - [Bm Lx : Norm 819].

Et un poulet de Crèvecoeur, un !

Pour esquiver demain le rôti de bœuf-haricots verts / gigot-flageolets sauce menthe :

 

Coll. des menus numérisés de la Médiathèque intercommunale de Lisieux, n°43.

Recettes pour un dimanche - 5 [nouvelle série]

Extraites de : Le nouveau livre de cuisine : recettes pratiques, recueillies et classées par Emmeline Raymond [1828-1902]. - Paris : Librairie Firmin-didot, 1886.- IX-503 p. in-18.

Pièce de bœuf à l'écarlate.

Prenez une culotte de bœuf ou partie de cette grosse pièce ; laissez-la mortifier trois jours ou plus, suivant la saison. Cela fait, désossez-la et lardez-la de gros lard ; vous l'assaisonnerez de persil et de ciboules hachés, de poivre et épices fines, et la frotterez avec du sel fin très sec, passé au tamis, et dans lequel vous aurez mis un peu de salpêtre purifié. Mettez la pièce dans une terrine de grès dite d'office, avec une bonne poignée de genièvre, thym, basilic, quelques ciboules, une ou deux gousses d'ail, trois ou quatre clous de girofle et quelques tranches d'oignon ; couvrez-la d'un vase, en mettant un linge entre-deux, afin que l'air ne puisse y pénétrer ; laissez-la ainsi pendant huit jours, au bout desquels vous la retournerez et recouvrirez avec le même soin, et laissez-la encore trois ou quatre jours ; alors retirez-la et faites-la égoutter. Mettez dans une marmite de l'eau assaisonnée de carottes, oignons et d'un gros bouquet ; faites-la partir ; et, lorsque votre eau sera au grand bouillon, mettez-y la pièce de bœuf, après l'avoir enveloppée d'un linge blanc que vous ficellerez. Faites-la cuire ainsi pendant quatre heures sans interruption ; mettez-la sur un grand plat de relevé avec un bon jus de bœuf réduit et du raifort râpé pour garniture.

Filet de bœuf Rossini.

Prenez le cœur (milieu) du filet de bœuf, découpez-le en escalopes minces et carrées, ayant à peu près la dimension de la moitié d'une carte à jouer ; poivrez, salez, mettez sur le gril ou bien à la poêle, faites cuire comme s'il s'agissait de préparer des biftecks. D'autre part, préparez un petit roux mouillé avec du jus de viande et du vin de Madère ; mettez-y des épluchures de truffes ; quand la sauce est cuite, passez-la ; remettez-la sur le feu, avec 500 grammes de champignons sautés au beurre, poivre, sel, un peu de jus de citron, 500 grammes de truffes crues (sans les avoir fait revenir), et faites cuire pendant une demi-heure. Prenez une terrine contenant un foie gras entier ; coupez le foie par tranches pareilles aux tranches de bœuf, et faites-les chauffer au bain-marie pendant un quart d'heure, vingt minutes au plus. Dressez les tranches en couronne sur un plat, en mettant alternativement une tranche de bœuf, une tranche de foie gras ; mettez la sauce au milieu, avec les champignons et les truffes disposés en dôme.

Bœuf à la mode.

Préparez des morceaux de lard découpés en lardons ; mettez-les pendant deux heures dans un bol avec sel et poivre, persil haché, et, si vous voulez, un peu d'échalotes hachées. Vous avez préparé un morceau de culotte de bœuf; piquez-la avec les lardons, mettez-la dans une terrine, en couvrant la viande avec du vin blanc ; laissez tremper pendant trois heures environ en retournant le morceau deux ou trois fois. Mettez au fond d'une casserole à braiser une couenne de lard ; posez le bœuf sur la couenne ; ajoutez des oignons, des carottes coupées par tranches, persil, sel, poivre, ail, et quelques verres de bouillon ; faites bouillir sur un feu vif ; après trois quarts d'heure, modérez le feu ; retournez le bœuf ; couvrez la casserole avec un papier beurré, puis avec le four de campagne garni d'un feu modéré, laissez cuire à petit feu pendant six à sept heures consécutives ; une demi-heure avant de servir, mettez dans la casserole un demi-verre de la marinade dans laquelle on a mis le bœuf ; servez très chaud, avec les légumes disposés en cordon ; faites un peu réduire le jus, dégraissez-le, versez-le sur le plat contenant le bœuf.

 

[Réf. des illustrations : http://www.mediatheque-lisieux.fr/fond-local-et-patrimonial/nos-curiosites/1061-les-belles-flamandes ; http://www.mediatheque-lisieux.fr/fond-local-et-patrimonial/nos-curiosites/747-image-du-jour-5 ]

Recettes pour un dimanche - 4 [nouvelle série]

UN COQ AU VIN

C'EST une vieille, très vieille formule française, sans doute un plat bourguignon.

On l'intitule : « Le Coq au vin à la façon de Maistre Bertrand ».

Qui était ce Maistre Bertrand ? Nous ne le saurons jamais. Aussi, pour perpétuer son souvenir, tout en dégustant le coq au vin, levons notre verre et buvons une topette de Chambertin à sa mémoire.

J'ai prononcé le mot de Chambertin et le répète. Car pour faire un coq au vin, il faut un coq et du vin, mais ce vin doit être le meilleur de votre cave. Ce doit être un vieux bourgogne, ou du moins deux vieux bourgognes. Une bouteille pour le coq et la seconde pour vous, pour verser dans votre verre.

Ayez donc les ingrédients suivants :

Un jeune coq dodu, de belle race - Beurre 100 grs - Lard fumé 80 grs - Champignons 150 grs
Oignons 250 grs - Farine 15 grs - Armagnac 1 bon petit verre - Thym, basilic, etc...
Découpez le coq en tronçons. Épluchez et coupez les oignons. Prenez une cocotte de terre ou une sauteuse de cuivre étamée. Posez, dans le fond, 60 grs de beurre. Laissez-le fondre, puis fumer légèrement. Disposez alors, les uns à côté des autres, les morceaux de poulet et le lard coupé en gros dés.

Baissez un peu le feu. Laissez la viande se colorer franchement. Retournez les morceaux et laissez-les prendre couleur sur l'autre face. Le lard fond pendant ce temps.

Ajoutez alors les oignons. Poussez le feu. Laissez évaporer l'eau de végétation. Les oignons commencent à se colorer légèrement.

Salez très discrètement et poivrez un peu.

Versez alors dans la cocotte le contenu d'une des deux bouteilles. Faites un grand feu. Établissez une ébullition tumultueuse. Ajoutez les champignons coupés en lamelles, le thym, le basilic et toutes les herbes parfumées que vous possédez et affectionnez. Cependant, évitez le laurier, qui se marie mal avec la chair délicate du poulet.

Le liquide bout. Goûtez. C'est assez mauvais. Ce vin chauffé et non cuit a une saveur désagréable. Ne soyez pas déçu... le poulet est loin d'être cuit. Il a besoin de quarante minutes de cuisson.

Pendant que vous passez par tous ces états d'âme, le vin réduit. Il s'est, du reste, tellement évaporé que vous craignez de voir votre sauce trop peu abondante.

Aussi vous conseillerai-je de couvrir le récipient. Baissez le feu. Après une demi-heure, explorez les chairs avec une fourchette. Elles sont presque à point. Chauffez encore cinq minutes ; puis ajoutez l'armagnac. Mélangez. Goûtez ; c'est mauvais. Chauffez cinq minutes. Goûtez ; c'est exquis. Éloignez du feu.

Dans un bol, maniez à la fourchette le reste du beurre avec la farine. Ajoutez, morceau par morceau, ce beurre « manié », en le laissant fondre et lier la sauce ; mélangez sans cesse, bien entendu.

Tout le beurre étant employé, reportez le récipient sur le feu. Laissez bouillir une seconde seulement. Enlevez du feu et portez à table la cocotte ou la sauteuse.

Dégustez le coq, sa sauce, et la bouteille, sœur de celle qui a servi à faire cuire le volatile.

UN GOULACHE DE
QUEUE DE BŒUF

LE goulache est un plat hongrois ; c'est même un plat national.

Mais il y a goulaches et goulaches. Car tout est goulache en Hongrie, pourvu que ce soit une viande en sauce contenant beaucoup d'oignons et beaucoup de poivre rouge appelé paprika.

La paprika ne doit pas être confondue avec le poivre de Cayenne.

Ce dernier est un feu incendiaire. Au contraire la paprika présente toute une gamme de parfums plus ou moins brûlants au palais. Il y a des paprikas douces, des paprikas moyennes et des paprikas fortes.
Elles ne sont jamais aussi fortes, cependant, que le poivre de Cayenne. Malheureusement, les Hongrois n'exportent pas en France toutes leurs paprikas Ils n'expédient que les paprikas moyennes.

Aussi, je vous conseille d'avoir chez vous : 1° de la paprika hongroise ; 2° du piment doux d'Espagne en poudre, vendu sous le nom de pimenton dans les magasins de denrées espagnoles ou italiennes.

Le poivre de Cayenne s'emploie sur la pointe d'un couteau pointu. La paprika s'emploie à la cuillère à café. Le pimenton peut, à la rigueur, s'employer à la cuillère à soupe.

Voici pour la paprika.

Passons aux oignons. Vous allez être terrifiée en lisant ma formule de goulache. Ne vous laissez pas influencer par nos habitudes françaises et n'en diminuez pas la posologie.

Et maintenant, les viandes. Goulache a le sens en hongrois de quelque chose qui pourrait se traduire par ragoût. Il existe donc des goulaches de bœuf, de veau, de porc, de poulet ou de toute autre chair.

Mais le goulache le plus répandu en Hongrie est le goulache de bœuf. Dans celui-ci entre de la viande de bœuf, mais aussi du cœur de l'animal.

Nous allons faire un goulache fort savoureux, celui dans lequel l'élément prépondérant est la queue de bœuf.

Prenez donc :

Queue de boeuf   1 kg - Cœur de bœuf  500 grs - Entrecôte  500 grs - Oignons  750 grs - Lard gras  150 grs - Couennes de lard grasses  250 grs - Piment doux 2 cuillères à soupe – Paprika 2 cuillères à café.

Choisissez la queue de bœuf dans la partie la plus épaisse Coupez-la en tronçons.

Coupez le cœur et l'entrecôte en petits morceaux cubiques de trois centimètres d'arête environ.

Épluchez et coupez les oignons très menu.

Prenez une cocotte de fonte. Dans le fond, posez un morceau de beurre pesant 50 grs environ. Ajoutez le lard coupé en très petits morceaux. Mélangez les morceaux de queue de bœuf, de cœur, de viande et de couennes. Déposez sur le lard une couche de viande. Salez très légèrement, saupoudrez copieusement de paprika et de pimenton ; couvrez avec une couche d'oignons. Alternez ensuite des couches de viande et d'oignons en salant et épiçant. Couvrez la marmite avec son couvercle. Posez sur un feu moyen. Laissez ainsi sur le feu pendant 20 minutes. Soulevez le couvercle. Un jet de vapeur parfumée vous monte aux narines. Vous voyez la viande devenir grisâtre. Mélangez alors le tout à l'aide d'une cuillère de bois. Couvrez de nouveau. Après vingt minutes, la viande baigne dans l'eau de végétation des oignons.

Laissez cuire à tout petit feu en récipient couvert pendant quatre heures encore, en ajoutant de temps en temps un petit peu d'eau chaude.

Finalement l'oignon a complètement disparu. Il est fondu. Sa saveur s'est combinée à celles du jus de viande et de la paprika. La sauce, sans être trop abondante, doit cependant l'être assez pour pouvoir imbiber les pommes de terre à l'anglaise que vous servirez en même temps que le goulache.

Parfois, en Hongrie, on sert le goulache préparé avec des viandes coupées en tout petits morceaux. Alors, on fait une sauce assez abondante pour être mangée à la cuillère comme un potage.

Servez, je vous l'ai déjà dit, le goulache, avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou à l'anglaise.

Buvez en même temps des vins rouges un peu durs, un peu nouveaux. La saveur très relevée du goulache vous empêcherait de savourer de vieux vins. Mieux vaut les garder pour un grand plat bien français.

2 recettes extraites du livre d’Édouard de Pomiane
Vingt plats qui donnent la goutte
[Paris, 1935]

Recettes pour un dimanche - 3 [nouvelle série]

Cette semaine des recettes contemporaines de Vatel (1631-1671), nous dit-on dans la Revue illustrée du Calvados d'octobre 1913, à la rubrique cuisine ancienne.

Charbonnée de bœuf en papillote. — Prenez une charbonnée ou côte de bœuf, coupez proprement, mettez-la cuire à petit feu avec du bouillon ou une chopine d'eau, un peu de sel et de poivre. Quand elle sera cuite, faites réduire la sauce, qu'elle s'attache toute après la côte. Ensuite, vous la mettrez mariner avec de l'huile ou du beurre, persil, ciboule, échalotes, champignons, le tout haché très fin, un peu de basilic en poudre. Mettez la côte dans une feuille de papier blanc avec toute sa marinade, pliez le papier comme une papillote, graissez-la en dehors et mettez-la sur le gril, avec une feuille de papier dessous, aussi graissée. Faites griller à petit feu des deux côtés. Servez avec le papier.

Côtelettes de veau à la marmotte. — On coupe les côtelettes fort épaisses, bien appropriées, lardées d'anchois et de lard. On les arrange dans une casserole avec quatre ou cinq gros oignons entiers, un bouquet de persil, ciboules, une demi-feuille de laurier, basilic, deux clous de girofles, douze grains de coriandre. On les fait bouillir à très petit feu dans leur jus avec deux cuillerées à bouche d'eau-de-vie. La cuisson faite on les sert avec les oignons et le fond de la sauce.

Poularde en quadrille. — On coupe une poularde en quatre. Après l'avoir flambée et épluchée on la met cuire entre des bardes de lard, avec une truffe, une tranche de jambon, un bouquet de persil, ciboule, deux échalotes, une demi feuille de laurier, quelques feuilles de basilic, un clou de girofle, un verre de vin blanc, peu de sel, gros poivre. La cuisson faite, on hache à part la truffe, le jambon, un jaune d'œuf dur et une bonne pincée de câpres. On prend le fond de la sauce pour la dégraisser ; passez au tamis et mettez-y gros comme une noix de beurre manié de farine pour la faire lier sur le feu et la dresser dans le plat. On y met ensuite les quatre morceaux de poularde en couvrant le premier de jambon haché, le second de jaune d'œufs, le troisième de truffe, le quatrième avec les câpres.

Recettes pour un dimanche - 2 [nouvelle série]

RILLETTES DE LAPIN

Mettez dans une casserole un poids égal de chair de lapin désossée cru et de la poitrine de porc frais, le tout coupé en dés de même grosseur. Couvrez d'eau. Ajoutez deux carottes et un oignon de grosseur moyenne, une petite gousse d'ail et un bouquet garni. Assaisonnez de sel, poivre et épices. Cuisez doucement pendant huit heures (quatre heures la casserole couverte, et quatre heures à découvert). Égouttez la viande et hachez-la. Remettez-la sur le feu, en la mouillant avec le jus de cuisson restant. Remuez le tout sur le feu, jusqu'à ce que le mélange soit parfait. Rectifiez l’assaisonnement, si c'est nécessaire. Mettez en petites terrines. [Dr HEYNEN, Bruxelles].

POULET EN VESSIE

 

Prenez une belle poularde, ou, de préférence un beau chapon bien tendre, videz-le soigneusement et flambez-le. Enduisez légèrement de beurre frais l'intérieur et l'extérieur de la bête ; garnissez l'intérieur de grosses truffes coupées en quartiers ; troussez et bridez. Introduisez le chapon ainsi garni dans une vessie de porc dont vous amarrez solidement l'extrémité avec du gros fil. Plongez la vessie ainsi préparée dans un pot-au-feu fait avec une vieille poule ou un vieux coq, 1 kg. 500 de jarret de veau, un bouquet garni, pas de céleri ni de cerfeuil. Surveillez votre pot-au-feu pour qu'il cuise doucement, à petits bouillons. Si la vessie a été choisie convenablement elle ne crèvera point. Le chapon demandera, suivant sa grosseur, de deux à trois heures de cuisson.

Le chapon étant à point, fendez la vessie, retirez le chapon de son vêtement. Ouvrez le ventre de la bête et retirez les truffes qui, en donnant leur parfum auront accompli leur devoir et servez, enveloppé dans une serviette. [Dr Pierre BOURGIN, Soctrang (Cochinchine)].

GELÉE D'AGAR-AGAR A LA VANILLE

(recette diététique)

Faire bouillir un quart d'heure dans un litre de lait sucré, une cuillerée à soupe de paillettes d'agar-agar et un bâton et demi de vanille. Passer le tout au tamis fin. Le lait est pris en gelée au bout de trois heures environ. [Dr HAUTECHAUD, Fervacques (Calvados)].

[Réf. : Le Trésor de la cuisine du bassin méditerranéen par 70 médecins de France / Révision et préface par Prosper Montagné. ; ill. de V. Le Campion.- Paris : Éditions de La Tournelle [ca1937].- 127 p. : ill., couv. ill. ; 23 cm] .

Recettes pour un dimanche - 1 [nouvelle série]

GRILLADE DES MARINIERS DU RHÔNE

Prendre 1 kilogramme de bœuf, en deux tranches, épaisseur de trois doigts. Faire mariner vingt-quatre heures (avec poivre et sel, huile, vinaigre, bouquet garni, cognac). Garnir le fond d'une poêle de tranches d'oignon et de petits morceaux de lard, y mettre la viande, sans la marinade. Faire légèrement dorer, puis ajouter la marinade. Faire réduire. Mouiller avec une bouteille de Côte-Rôtie, d'Hermitage ou de Bourgogne, ou de bon vin rouge vieux. Ajouter doucement, pour ne pas refroidir. Mettre un bouquet garni, deux clous de girofle, laisser mijoter trois heures, couvert, en bouillant tout doucement. Amener la sauce au point voulu en la faisant réduire. Mettre sur la viande un gros morceaux de beurre frais et du persil haché, au moment de servir. [Dr FRÉCON, Vienne (Isère)].

DAUBE DE MOUTON A L'AVIGNONNAISE

Qui dit « daube », dit une viande de boucherie ou une volaille, doucement, lentement cuite à l'étouffée dans un ustensile spécial que l'on appelle « daubière », cuisson très courte et très aromatisée. La Daube avignonnaise se fait en principe avec du mouton, mais, comme toutes les daubes qui se préparent dans les différentes régions de la France, peut aussi être faite avec de la viande de bœuf. Voici comment se prépare cette daube :

Désossez un gigot de mouton et détaillez-en la viande en morceaux carrés de 90 à 100 grammes chacun. Traversez chaque morceau de mouton, dans le sens du fil de la viande, avec un lardon de lard gras assaisonné d'épices, arrosé de cognac et saupoudré de persil haché. Faites mariner ce mouton pendant deux heures avec vin rouge, huile, carottes et oignons émincés, gousses d'ail écrasées, thym, laurier, persil. Mettez les morceaux de mouton dans une daubière en terre garnie de minces bardes de lard, en les alternant par couches avec de l'oignon haché, du lard maigre en dés et des couennes fraîches blanchies et détaillées en petits morceaux. Assaisonnez chaque couche de viande avec du sel épicé. Mettez au milieu de la viande un fort bouquet garni additionné d'un fort morceau d'écorce d'orange séchée. Mouillez avec le vin de la marinade. Complétez le mouillement avec un bouillon que vous aurez préparé avec les os du gigot (cassés en menus morceaux) et les légumes de la marinade.

Mettez sur la viande quelques bardes minces de lard gras. Couvrez la daubière avec son couvercle et butez ce dernier avec une bande de pâte molle que vous aurez préparée avec de la farine et de l'eau. Cuisez la daube au four, à chaleur douce, pendant cinq heures. Servez tel quel, dans la daubière. [Dr GENTIL, Paris]

PETIT COCHON SAUVAGE FARCI (CORSE)

Le cochon (12 kilogrammes environ) largement égorgé, ébouillanté, gratté, flambé, vidé, doit être vigoureusement frotté de sel et de poivre intérieurement et extérieurement, d'herbes odorantes, de gros sel et de poivre. Le farcir : 4 kilogrammes de farce, composée des rognons, rate, foie, cœur, poumons, langue, cervelle, chairs de la tête (supprimée), du cou et des pieds, mie de pain trempée dans du lait de chèvre, œufs, noix, raisins secs, riz cuit à l'eau, le tout assaisonné de haut goût, sel, poivre en grains, safran, canelle, cumin, coriandre, ail, oignons, persil, sauge, menthe, serpolet et arrosé de vin blanc sec.

Coudre, ficeler, inciser au couteau le dos et les flancs en formant des motifs simples qui apparaîtront plus tard sur la peau croustillante qu'il est bon d'arroser d'huile d'olive. Quatre heures de cuisson. [Dr André TACHERON, Pau].

[Réf. : Le Trésor de la cuisine du bassin méditerranéen par 70 médecins de France / Révision et préface par Prosper Montagné. ; ill. de V. Le Campion.- Paris : Éditions de La Tournelle [ca1937].- 127 p. : ill., couv. ill. ; 23 cm]

bibliostroumpfs

Jonathan, le stagiaire âgé de 16 ans environ a offert à l'équipe de la Médiathèque des Stroumpfs (photo). Bien vu, nous avons croqué dans la matière molle, gélatineuse du chef stroumpf, de la schroumpfette, des petits stroumpfs (à lunette, farceur, costaud, paresseux, musicien, bricoleur, timide...) Et dans la Médiathèque qui ressemble, avec un peu d'imagination, à un gros champignon, tout en mastiquant, les bibliostroumpfs ont évoqué Peyo et son peuple imaginaire de petites créatures bleues logeant dans un village champignon au milieu d'une vaste forêt dont la première apparition est en 1958.
"En 1958, lors de l'épisode la Flûte à six trous, Johan et Pirlouit découvrent un petit monde peuplé de lutins bleus, ainsi naissent les célébrissimes Schtroumpfs"
"Peyo meurt en 1992. Reste son oeuvre incroyablement populaire, connue internationalement. Ce créateur s'impose ainsi comme l'un des plus dignes représentants du classicisme franco-belge, comme l'un de ceux qui ont su jusqu'au bout privilégier et préserver une qualité constante à tous leurs travaux."
In Dictionnaire Mondial de la Bande Dessinée Patrick Gaumer Claude Moliterni Larousse en 741.5 espace adulte

Pause café à la médiathèque...

Samedi 30 octobre à 10h30 à l'espace adulte, nous vous proposons une présentation des nouveautés en BD et littérature de l'imaginaire.

Le café et les petits gâteaux sont offerts par la maison !

Ce sera l'occasion d'échanger autour de vos lectures et de vos attentes vis à vis de la médiathèque.

Venez nombreux !!!!!

Au pays des vaches

Un numéro récent du magazine Normandie Junior signale dans un petit encart, l'existence d'un paradis pour les vaches !

Ce paradis se trouve bien entendu au cœur du verdoyant Pays d'Auge et il est réservé aux vaches qui donnent leur lait pour la fabrication des grands fromages traditionnels locaux, à savoir Le Camembert, Le Livarot, Le Pont L'évêque et le Neuchâtel, le bien-être des vaches et surtout la qualité de ce qu'elles mangent, restant ici garants de la qualité de ces produits du patrimoine normand.



Afin de sensibiliser et d'informer les enfants sur ce processus, la fromagerie Graindorge offre même de parrainer une vache normande : quoi de plus valorisant que de développer une relation privilégiée et respectueuse où les vaches ont un prénom, une photo et le droit à des visites. Quoi de plus rassurant également de savoir ce que l'on a dans notre assiette.




Ce mode d'élevage à taille humaine reste rare, pourtant au final tout le monde y trouve du plaisir, tant les éleveurs et les "élevées" que les consommateurs.

C'est pourquoi, à défaut de parrainer une vache, les "grands" souhaitant contribuer à l'amélioration des élevages (si nos vaches sont heureuses, les veaux le sont peut-être moins : sélection, sevrage, transport, solution finale...) et par conséquent contribuer à une meilleure alimentation, une visite sur le site très instructif de la Protection des Animaux de la Ferme s'impose, d'autres paradis bovins & cie pourraient ainsi voir le jour.

Derniers conseils avant Noël de la part d'un poète

"L'oie

Barre-t-oie! Barre-t-oie! Bouge tes couilles, l'oie!
Fais gaffe à ton foie! I dégénère de manière dangereusement culinaire! Du reste, vise ton poster. Tu balaies la poussière quand tu marches, ma chère! T'arrives même plus à éviter les flaques! T'es trop grasse! Et grasse, grasse, grasse, c'est glas, glas, glas pour toi, tu connais la chanson! C'est: il était une foie dans l'Sud-ouest, n'est-ce-pas! C'est western réveillon! T'as beau cacarder, ton dernier quaquart d'heure est arrivé! Ton Angélus de Maïs (ou de Milet ou de Blé concassé, qu'est-ce que je sais? Je n'suis pas grainetier!) a sonné, ma vieille! Tu t'es laissée trop gaver. T'as pris d'la bouteille! Te voilà cloutée de truffes comme un Christ en croix!

Ah! ça n'va pas!

Mange moins ou merde. Ou alors fais ton athlète. Dégage. Dégraisse. Dépense tes réserves. Leste-toi de l'artichaut qui te sert de croupion. Cours au cul des canards ou prétexte une bonne indigestion. Fais ta sucrée. Regimbe. Renâcle. Crache sur la bectance. Fais disette avant les fêtes! Sans quoi, toi la Reine du Capitole, tu vas finir dans la casserole d'une cantine VIP pour bâfreurs de cholestérol. "

Jean-Pierre Verheggen in "Du même auteur chez le même éditeur: nouvelles zuteries" chez Gallimard

Verheggen, poète à découvrir pour se réchauffer les zygomatiques.

Joyeux Noël

Les palmipèdes qui illustrent ce poème ont été photographiés devant la médiathèque, place de la République.

Recettes gourmandes

Recettes gourmandes Les crêpes normandes

Verser dans une terrine
Une demi-livre de farine
Faites un trou et cassez
Dans ce puits, deux oeufs entiers
Avec du sucre, pincée de sel
Incorporez deux verres de lait
Quatre pommes vous pelez
Et coupez en fines lamelles
Etalez la pâte sur la "tuile",
Puis versez sur le côté pile
La disposant à la surface
L'émincée de pommes ; dorez.
Retournez pour que l'autre face
Dans le beurre soit rissolée,
De sucre amplement saupoudrez
Ces lunes d'or et les roulez.
Faites flamber l'eau-de-vie
De votre beau pays normand.
Versez sur le plat hardiment,
J'ai dédié ces crêpes à ma mie.

Recette en vers par Jean Le Hir (Le Pays d'Auge Janvier 1983)

Recettes gourmandes suite
réhabilitons le panais par Isa la discoTker

J'ai découvert cette plante potagère dont on consomme la racine il y a plus de 20 ans en Grande-Bretagne.
Je connaissais le topinambour et le rutabaga de nom, je suis trop jeune pour en avoir dégusté lors de la 2e guerre mondiale.



Le panais ou parsnip pour les autochtones est à la fois tendre et sucré et la meilleure recette que j'ai testée est celle du panais au four.

- Prenez des panais que vous épluchez et coupez les dans le sens de la longueur en 2 ou 4 selon la grosseur.
- Ajoutez y quelques carottes et pommes de terre.
- Mettez les dans de l'eau froide salée et portez à ébullition quelques minutes.
- Egouttez le tout et préparez un plat allant au four où vous déposez vos panais, carottes et pommes de terre.
- N'oubliez pas d'y ajouter un peu d'huile d'olive, du sel, du poivre, de l'ail ou des épices de votre choix.
- Mettez à four chaud à environ 200°C pendant 35-40 minutes en n'oubliant pas d'arroser régulièrement.
- Dégustez quand le panais est bien cuit avec de l'agneau sauce à la menthe le dimanche par exemple.

Bon appétit!