Recettes pour un dimanche - 7 [nouvelle série]

MORUE À L' ORANGE

Recette présentée à la Télévision Française par Raymond OLIVER

   
Proportions : 500 gr. de morue - 8 cuillerées de tomates concassées - 4 cuillerées d'huile d'olive - 4 cuillerées à café de sucre en poudre - 8 gousses d'ail - 4 oranges - 2 citrons - poivre, thym, laurier, romarin.

Placez la morue, préalablement dessalée, dans une cocotte avec un peu d'eau froide ; ajoutez thym, laurier, romarin, poivre; mettez à feu doux et retirez dès que l'eau frémit.

Dans une casserole, découpez les zestes de quatre oranges en très fines lamelles ; faites blanchir quelques minutes, remplacez l'eau de cuisson par de l'eau froide, portez à ébullition et ajoutez deux cuillerées à café de sucre en poudre. Salez légèrement. Achevez alors de peler les oranges, recueillez-en le jus et les pulpes. Mettez-les de côté.

D'autre part, faites cuire à feu vif deux cuillerées à café de sucre en poudre. Le caramel une fois obtenu, ajoutez le jus des oranges et celui de deux citrons. Mélangez et conservez au chaud.

Retirez la morue de son jus de cuisson ; égouttez-la bien. Après avoir retiré les arêtes et la peau, effeuillez-la et versez les morceaux dans une casserole avec le caramel, les zestes d'orange et leur eau de cuisson, les quartiers d'oranges, ainsi qu'un peu d'eau de la cuisson de la morue. Maintenez au chaud.

Pelez les gousses d'ail, écrasez-les entre deux torchons et mettez-les dans une casserole avec de l'huile d'olive. Ajoutez les tomates concassées et un peu d'eau de cuisson de la morue ; poivrez et mélangez bien. Disposez les morceaux de morue sur un plat. Nappez avec la sauce. Répartissez zestes et quartiers d'oranges. La sauce tomate épaisse vous servira à faire un cordon tout autour de votre plat. Servez très chaud.

[Réf. : La Morue, sa pêche, son traitement, ses qualités alimentaires, culinaires et économiques / Illustrations de R. Mélissent. Sélection de recettes par Jacqueline Gérard....- Paris : Comité de propagande pour la consommation de la morue, (ca1962).- 61 p. : ill. en noir et en coul., carte, couv. cart. ill. en coul. ; 14 x 20 cm.]