Homard à la bordelaise. Couper le homard en deux dans le sens de la longueur, le sauter au beurre avec mirepoix très fine de carotte et oignon ; assaisonner de sel, poivre, thym et laurier pilé, mouiller d'un demi-verre de cognac et d'un verre de vin blanc sec, ajouter 2 tiers de jus et un tiers de tomate ; laisser cuire une demi-heure. Réduire la cuisson, ajouter 100 gr. de beurre frais, une pointe de cayenne et le jus d'un citron.
Quenelles. Mettre dans une balance un œuf entier. Même poids de beurre, de farine et d'eau. Dès que l'eau salée entrera en ébullition, y ajouter le beurre, puis la farine. Retirer après cinq minutes de cuisson et ajouter l'œuf entier, laisser reposer quelques instants et mettre en forme. Mettre dans le plat au moment de servir. Il serait préférable de préparer la pâte le soir, pour la mettre en quenelles le lendemain.
Tôt-fait. Le tôt-fait est un bon entremets ; pour le préparer, on délaye des jaunes d'œufs dans la farine, de façon à obtenir une pâte épaisse ; puis on y ajoute les blancs d'œufs battus, du sucre en poudre, de l'eau de fleur d'oranger, du zeste de citron ou de la vanille, et l'on continue à délayer. Ensuite, on garnit de beurre une tourtière, on y verse la bouillie et l'on met au four.
Brochet au citron. Préparez votre brochet, coupez-le en tranches, que vous faites mariner dans l'huile, jus de citron, oignons en tranches, persil ; quelques instants avant de servir, retirez les morceaux de brochet, roulez-les dans la mie de pain, faites-les griller à feu doux, en les arrosant avec un peu d'huile ; lorsque tous les morceaux sont cuits, reformez le brochet, dont la tête aura été cuite à part, et servez avec sauce maître-d'hôtel.
Abatis de dinde aux navets. Faites chauffer du beurre, jetez-y vos abatis et remuez 6 minutes ; mouillez ensuite de bouillon chaud, parfumé à l'arôme Patrelle, ajoutez oignons, girofle, sel, poivre, bouquet, laissez mijoter 20 minutes. Mettez des navets coupés en quartiers et faites cuire 2 heures. Enlevez l'abatis, les navets ; passez, dégraissez la sauce et versez-la sur abatis et navets.
Pommes au riz. Cuisez à l'eau pendant cinq minutes quatre grosses pommes de reinette coupées en quartiers : égouttez une partie de l'eau ; mettez du sucre, achevez la cuisson. Cuisez au lait 50 gr. de riz blanchi à l'eau. Quand il est à peu près cuit, sucrez-le ; parfumez-le si vous voulez avec un zeste de citron ou d'orange, cannelle ou vanille ; dix minutes après, ajoutez un morceau de beurre ; dressez-le sur plat entouré des pommes.
[Source : Annuaire Almanach du Lexovien, 1910.- 12e année - Bm Lx : Norm 852].
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Omelette sultane. Pour six personnes, préparez une omelette de huit œufs, la sucrer et lui additionner une cuillerée à café de kirsch. Préparez en second lieu une purée de bananes, la sucrer, puis, quand l'omelette est cuite à moitié, vous la farcissez avec la purée de bananes, vous la roulez sur elle-même pour lui donner une forme ronde et allongée, la dresser sur un plat long, la glacer au sucre en poudre et au fer rougi. Servez.
Pâté de pigeons à l'anglaise. Prenez deux pigeons plumés et vidés. Coupez-leur les pattes, le cou et les ailerons ; mettez-les dans une casserole avec leurs abatis, tels que foies, gésiers, etc. Assaisonnez-les de gros sel et poivre, petite pincée de basilic, 100 grammes de petit lard coupé en lames et un peu de beurre. Mouillez le tout avec un litre de bouillon, faites cuire les pigeons dans une casserole, pendant une demi-heure à feu doux, retirez-les du feu et laissez-les refroidir. Mettez dans un vase creux, en terre à feu, avec l'assaisonnement et six jaunes d'œufs durcis. Couvrez avec de la pâte à dresser, dorez fortement à l'œuf, plantez sur ce couvercle les pattes des pigeons et remettez au four pendant un quart d'heure. Servez en sortant du four.
Poularde à la suprême. Cuisez une belle poularde dans très peu d'eau, sel, poivre en grains, un demi-piment rouge très fort, un riche bouquet garni. — D'autre part, marquez une bonne sauce suprême, cuisez douze belles truffes noires avec les épluchures, liez-en une partie de votre sauce, tenue très épaisse ; ayez des demi-tomates conservées en boîtes, farcir avec crème noire, saupoudrer de panure, pousser cinq minutes au four. Dresser la poularde, découpée et remise de nouveau en forme primitive, la masquer avec la sauce suprême blanche, pocher des œufs à l'eau, les dresser en forme de couronne autour de la poularde, les intercaler avec des tomates farcies. En dessus, dresser les truffes entières appuyées sur une rosace de jambon. Servez un peu de sauce à part.
[Source : Annuaire Almanach du Lexovien, 1910.- 12e année - Bm Lx : Norm 852].
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Potage au macaroni et au fromage. — Prenez une marmite de terre, beurrez-en bien le fond, disposez par couches successives du macaroni cuit à l'eau et du fromage râpé, moitié gruyère et moitié parmesan ; sur la dernière couche, qui doit être du macaroni, placez quelques morceaux de beurre frais ; mouillez avec du bouillon de légumes chaud, passé et tamisé ; laissez mitonner sur le feu jusqu'à ce que le bouillon soit suffisamment réduit et le macaroni un peu gratiné au fond. Remettez alors du bouillon maigre, très chaud ou à défaut de l'eau bouillante, dans laquelle vous aurez ajouté un roux aux oignons, sans farine, que vous passerez avant de l'employer. Le potage doit être un peu épais et en tout cas servi très chaud.
Artichauts en fricassée de poulet. — Coupez les artichauts en tranches, dans le sens de la hauteur ; enlevez le foin, supprimez l'extrémité des feuilles, lavez, faites égoutter, mettez cuire à l'eau bouillante. Quand ils sont cuits, égouttez-les soigneusement et mettez-les dans une casserole avec du beurre manié de farine. Tournez jusqu'à ce que le beurre soit fondu ; ajoutez champignons blanchis, petits oignons, bouquet de persil, ciboule hachée, thym, laurier, clous de girofle ; mouillez avec du bouillon, parfumé à l'arôme Patrelle. Laissez mijoter un petit quart d'heure environ à feu doux. Au moment de servir, liez la sauce avec de jaunes d'œufs, mais sans laisser bouillir, et ajoutez un peu de jus de citron.
Carpe à la marseillaise. — Écaillez, videz une carpe, coupez-la par morceaux, mettez-la dans une casserole avec un verre d'huile, une demi-bouteille de vin, un bon morceau de beurre manié de farine, persil, ail, oignons, échalotes, champignons hachés ; salez, poivrez. Laissez cuire à petit feu. Passez et réduisez la sauce. Dressez la carpe sur un plat long, versez la sauce par-dessus et servez très chaud.
[Source : Annuaire Almanach du Lexovien, 1912.- 14e année - Bm Lx : Norm 852].
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Œufs aux saucisses. Faites fondre du beurre dans un plat allant au feu ; faites-y jaunir autant de petites saucisses longues que vous avez d’œufs à servir ; lorsqu'elles sont jaunes, rangez-les autour du plat ; cassez les œufs au milieu, assaisonnez-les de poivre et de très peu de sel, laissez-les cuire pendant quatre à cinq minutes en prenant soin de soulever un peu les blancs avec la fourchette, de temps en temps. Servez lorsque les blancs sont bien pris.
Dumpling aux pommes. Après avoir fait une pâte chaude et l'avoir roulée très mince, placez-la sur un plat et mettez par-dessus une certaine quantité de pommes pelées, saupoudrées de sucre. Mouillez les bords de pâte, fermez-la enveloppez le tout dans un linge, puis faites bouillir pendant une heure dans de l'eau. Servez ce mets tout entier après avoir versé dessus, du beurre chaud et l'avoir couvert de sucre râpé, vanillé si possible.
Hachis à la toulousaine. Hachez des restes de viande avec des cervelles de veau ou de mouton, cuites dans de l'eau et du sel, mêlez ce hachis avec du beurre d'anchois fondu et des jaunes d'œufs, sel, poivre, épices Faites-en des boulettes, roulez-les dans de la mie de pain fine et un blanc d'œuf ; faites prendre une belle couleur, avec du beurre dans la casserole. Servez sur une sauce tomate ou autre.
Brochet farci et rôti à la broche. Après avoir fait mortifier un gros brochet, l'avoir écaillé, vidé par les ouïes et lardé avec des filets d'anchois et de cornichons, introduisez-lui dans le corps une farce maigre ; puis étendez sur du papier beurré des fines herbes entières avec fines épices et sel ; emballez le brochet dans ce papier ; embrochez-le avec un grand hâtelet, attachez-le à la broche ; mettez de l'autre côté un hâtelet pour le soutenir et arrosez-le, pendant la cuisson, avec du vin blanc et du beurre fondu. Servez avec une sauce piquante bien liée.
Laitues farcies. — Après avoir nettoyé, épluché et fait blanchir des laitues, égouttez-les, puis écartez-en avec soin les feuilles jusqu'au centre, qu'il faut enlever et y substituer une boule de godiveau ou de farce à quenelles ; ficelez alors les laitues et faites-les cuire à la braise avec des tranches de rouelle de veau, des bardes de lard, des racines, un bouquet et du bon consommé, parfumé à l'arôme Patrelle. Si on veut les avoir au blanc, ôtez-les de la braise et passez-les dans un jus que vous lierez avec des jaunes d'œufs.
Oseille au jus. Hachez l'oseille bien mince, joignez-y une bonne poignée de cerfeuil, de poirée blanche, épinards ou laitue aussi hachés ; mettez le tout cuire à l'eau bouillante salée. Lorsque votre oseille sera cuite, vous l'égoutterez ; ensuite faites-la roussir dans une casserole avec un morceau de beurre proportionné à la quantité ; saupoudrez-la de farine en ne cessant pas de remuer, et mouillez-la soit avec du velouté, soit avec du jus de bœuf, ou quelque bon fond. A défaut de tout cela, vous emploierez du bouillon ; vous mettrez alors un peu plus de beurre et une pointe d'arôme Patrelle pour parfumer. Après un quart d'heure environ d'ébullition, liez avec un ou deux jaunes d'œufs et du beurre frais ; dressez et mettez du jus, quartiers d'œufs durs, œufs pochés, décorez avec esca¬lope de viande froide, aiguillettes de volaille ou croûtons de pain frits.
[Source : Annuaire Almanach du Lexovien, 1912.- 14e année - Bm Lx : Norm 852].
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Anguille à la Tartare. Après avoir dépouillé toute vive une grosse anguille de rivière, coupez-la en tronçons de six à huit centimètres. Rangez les tronçons dans une casserole ; mouillez avec du vin blanc ou rouge en quantité suffisante : salez et poivrez ; mettez un bouquet d'aromates, quelques petits oignons, et cuisez sur un feu doux. Laissez refroidir dans la cuisson avant d’égoutter les tronçons ; épongez-les avec un linge. Battez ensuite quelques jaunes d'œufs avec du beurre fondu ou de l'huile ; trempez-y les tronçons et panez avec de la mie de pain ; faites griller sur un feu modéré, en les retournant de temps à autre. Dressez sur un plat chaud et accompagnez d'une sauce Tartare que vous verserez sur les morceaux de poisson. La sauce Tartare n’est pas autre chose qu'une sauce Mayonnaise bien épaisse dans laquelle vous ajoutez une cuillerée de bonne moutarde, du cerfeuil, persil, estragon et une pointe d'échalote, le tout haché très fin. L’anguille â la Tartare peut être aussi préparée entière. On lui donne alors la forme d'une couronne en l'arrondissant, c'est-à-dire en lui fourrant la queue dans le ventre. Elle a ainsi plus d'œil.
Beignets soufflés. Mettez dans une casserole gros comme un œuf de bon beurre, un zeste de citron, 50 grammes de sucre, un verre d'eau. Faites bouillir et absorber à ce liquide autant de farine tamisée qu'il sera nécessaire pour obtenir une pâte lisse et épaisse. Travaillez sans discontinuer avec une spatule jusqu’à ce que celle-ci ne puisse plus se mouvoir que difficilement dans l'appareil. Transvasez alors dans une autre casserole, et cassez successivement des œufs dans la pâte de manière à la bien lier. Lorsqu'elle est lisse et assez ferme, laissez-la reposer vingt minutes. Faites tomber les beignets au moyen d'une cuiller dans une friture tiède, remuez continuellement la poêle, et lorsque les beignets commencent à gonfler, tournez-les et achevez leur cuisson. Egouttez-les, dressez-les sur une serviette pliée, arrosez-les de quelques gouttes de fleur d'oranger, saupoudrez de sucre. Servez très chaud.
[Réf. : Annuaire-almanach du Lexovien. 1905. 7e année, publié par Morière (bm Lx : Norm 852)]
La vidéo de l'illustration : Maïté ORDONEZ aux prises avec une anguille sur le site de l'INA.
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Pièce de bœuf au vin de Bourgogne : Prenez un joli morceau de bœuf que l'on pique de quelques gros lardons pour le nourrir un peu plus. Le braiser en lui adjoignant deux ou trois pieds de veau, quelques parures de viande telles que veau ou porc frais, mais jamais de mouton. Une bonne garniture de légumes et quelques dés de petit salé. Faites partir sur un bon feu. Mouillez à couvert avec moitié bouillon et moitié bourgogne Assaisonnez de haut goût. Cuisez au four en ayant soin du bien l'arroser de temps à autre pour éviter qu'il ne sèche.
Coulibiac de truites. Prenez des filets de truites. Mettez-les dans une terrine avec des queues d'écrevisses. Assaisonnez avec sel, poivre, muscade, fines herbes, etc. Cuisez du riz dans de l'eau salée, égouttez-le. Maniez votre riz sec avec 200gr. de beurre et laissez refroidir. Préparez une pâte comme à l'ordinaire. Etalez dessus une couche de riz, sur le dernier une couche de farce à queues de quenelles au milieu de laquelle vous mettez le salpicon de truite. Roulez la pâte sur elle-même, beurrez-en le dessus, saupoudrez de mie de pain, cuisez à feu doux. Servez en même temps une sauce madère.
Aubergines en paillettes. Les aubergines, épluchées, sont saupoudrées de sel fin, laissées en cet état une heure, après quoi on les presse, les trempe dans une pâte à frire après les avoir coupées en filets sur leur longueur, ces filets doivent être taillés ni trop épais, ni trop minces : cuisez de belle couleur, dressez en forme de buisson. La pâte à frire ne doit pas être trop épaisse pour que ces paillettes ne soient pas trop boursouflées. Ne point laisser attendre, on ne doit manger les aubergines que très choquantes et excessivement chaudes.
Soufflé au chocolat. Faire dissoudre à la bouche du four 2 tablettes de chocolat. Le travailler avec 2 décilitres de lait et 60 gr. de sucre, un peu de vanille râpée et un grain de sel. Faire bouillir l'appareil et le lier de 2 cuillerées de fécule, faire bouillir 2 minutes et ajouter, hors du feu, 2 ou 3 jaunes d’œufs. Au dernier moment, mélangez à l'appareil 4 ou 5 blancs d'œufs fouettés très ferme. Remplir de cet appareil une timbale de beurre et saupoudrée de sucre et cuire à four doux pendant 20 ou 25 minutes environ.
[Réf. : Annuaire-almanach du Lexovien. 1904. 6e année, publié par Morière (bm Lx : Norm 852)]
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UN DINER DE FAMILLE
Potage velouté maigre - Matelote à la marinière
Ris de veau au jus - Filets de lièvre à la sauce poivrade
Choux-fleurs au gratin - Croquettes de riz
Salade - Desserts
Potage velouté maigre. Nous recommandons la recette de ce potage, qui se fait instantanément et peut être une ressource précieuse dans un grand nombre de cas. Pour six personnes, faire cuire dans l'eau 6 cuillerées à bouche de tapioca avec légère addition de sel et poivre ; mettre dans le fond de la soupière un fort morceau de beurre frais et quatre jaunes d'œufs, verser dessus le tapioca aussi bouillant que possible, mais en ayant soin de remuer tout le temps pour rendre le mélange intime. Ce potage est excellent et peut être servi partout.
Matelote à la marinière. Prenez anguille, carpe, brochet, barbillon, de grosseur moyenne. Nettoyez en procédant comme à l'ordinaire, et coupez par tronçons. Rangez-les au fond d'un chaudron. Joignez un bouquet garni et une douzaine de gousses d'ail enfilées en chapelet. Ouvrez le poisson avec du bon vin rouge, et mettez sur le feu. Quand le vin est bien chaud, ajoutez-y un verre de cognac, allumez-le et laissez-le brûler et cuire pendant un quart d'heure. Retirez du feu. Dressez les tronçons sur un plat. Liez votre sauce avec du beurre manié de farine ; joignez-y des petits oignons jaunis à l'avance dans du beurre, et versez le tout sur la matelote Vous pouvez entourer le plat de belles écrevisses.
Ris de veau au jus. Prenez des ris de veau, fendez les cornets sans les détacher des ris ; mettez-les dégorger à l'eau froide pendant deux heures au moins ; plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pour bien les raffermir ; rafraîchissez-les ensuite à l'eau froide ; retirez-les, égouttez-les et faites-les refroidir en les mettant sous presse. Enlevez les cornets et piquez chaque ris avec des lardons fins sur le côté le plus lisse. Foncez une casserole plate avec lard de poitrine, carottes, oignons coupés en tranches, placez les ris de veau, mouillez avec du consommé bien réduit ; faites cuire à feu doux, avec feu dessus et dessous, pendant une heure, en arrosant fréquemment avec le jus de la cuisson, de façon à ce que les ris soient bien glacés. La cuisson terminée, dressez-les dans un plat chaud ; masquez-les avec le jus de la cuisson dégraissé et passé. Servez.
Filets de lièvre à la sauce poivrade. — Levez les filets d'un lièvre ; piquez-les de lardons fins et faites-les mariner pendant quelques heures avec vin blanc, aromates et épices. Retirez, égouttez et mettez-les dans un plat à sauter avec un peu de beurre et des bardes de lard et mouillez-les avec un peu de la marinade. Faites cuire au four du fourneau en arrosant fréquemment pour prendre une belle couleur. Dégraissez le jus de la cuisson, versez-le sur les filets bien dressés dans un plat chaud et servez en accompagnant d'une sauce poivrade dans une saucière.
Extrait de la CUISINE MODERNE comprenant la Cuisine en général la pâtisserie, la confiserie et les conserves, par une réunion de cuisiniers. 1 fort volume de 800 pages, relié toile rouge, envoi franco contre mandat-poste de 6 francs adressé à M. GEFFROY, éditeur, 222, boulevard Saint-Germain, PARIS.
[Réf. : Annuaire-almanach du Lexovien. 1902. 4e année, publié par Morière (bm Lx : Norm 852)]
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Gelée de Grenades au Champagne. On épluche des grenades pour en retirer 300 grammes de grains que l'on met dans une petite terrine où on les écrase pour en extraire le jus, on y ajoute 500 gr. de sucre en poudre, ainsi que deux décilitres de vin de champagne que l'on peut, bien entendu, économiquement, remplacer par un vin mousseux. Après avoir laissé macérer le tout ensemble jusqu'au lendemain, on le verse sur un tamis, placé au dessus d'une terrine, où on recueille le liquide auquel on ajoute 2 décilitres de vin de champagne et deux ou trois gouttes de carmin pour lui donner une légère teinte rose, puis on le filtre en le passant au papier à filtrer. Cela fait, on y ajoute huit grammes de gélatine fondue dans un peu d'eau, puis on verse cette gelée dans un moule à douilles que l'on enterre dans de la glace pilée ou que l'on place dans un endroit bien frais. Une fois prise, on démoule cette gelée sur un compotier et on la sert bien froide.
[Source : Revue illustrée du Calvados du mois de Janvier 1909 - bm lx : norm 31bis].
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LE CANARD ROUENNAIS. - On étouffe le canard (qui doit être jeune, gros et bien en chair), de la manière que nous avons décrite au chapitre : ROUEN (1), ou d'une autre manière si l'on préfère. Mais ce qui importe c'est que le sang ne soit pas répandu. Le canard étouffé ne doit pas attendre plus de deux heures avant d'être mangé, car il ne se conserve pas. On le cuit peu, 15, 20 ou 25 minutes, suivant la grosseur. On l'apporte à la salle à manger et l'on fait flamber longuement dans un plat de métal de la bonne fine Champagne. Dans un pressoir spécial de nickel on jette alors la carcasse et ce qui reste du canard préalablement découpé et on mélange tout le sang qui coule du pressoir à l'alcool bouillant. Il faut avoir soin de remuer sans cesse avec une fourchette pour bien mélanger les liquides ; puis on ajoute un gros morceau de beurre. Quand il est fondu à la chaleur entretenue par un réchaud, on assaisonne fortement de poivre ; on place les morceaux canard en pleine sauce et on sert.
(1) "...On étend la volaille à terre et on l'étouffe en lui comprimant l'estomac avec le pied. La queue bat, les ailes palpitent. Cinq minutes et c'est fini..." On lira avec profit sur ce bel animal l'article de Henri Blin paru dans le numéro de juin 1918 de la revue Normandie.
LE CANETON ROUENNAIS. -Videz un beau rouennais, bien en chair, en évitant de perdre le sang. Remettez le foie à l'intérieur et le brider après avoir enlevé le bréchet. Faire rôtir à 12 minutes. Beurrez un grand plat long, saupoudrez le d'un peu d'échalottes finement hachées, d'un peu de gros sel écrasé, de poivre du moulin et de quatre épices, un filet de glace de viande autour du plat. Levez les cuisses du canard, puis faites des aiguillettes aussi minces que possible, que vous étendrez régulièrement dans le fond du plat. Versez sur vos aiguillettes un peu de fine Champagne flambée puis, modérément, de sel, poivre, épice. Mettre la carcasse dans une presse à viande, avec un bon verre de bordeaux rouge et en extraire tout sang. Ajoutez à ce sang une cuillère de beurre fondu et arrosez vos aiguillettes. Faire partir un instant sur le feu, puis le mettre au four sur une casserole pleine d'eau, de façon à avoir une sauce bien lisse. Mettez les ailerons et les cuisses grillés autour du plat et servez.
SOLE NORMANDE.- IL faut avoir soin de choisir une sole bien épaisse et d'enlever la peau des deux côtés. Posez votre sole dans un plat, couvrez-la de petits morceaux beurre, ajoutez du sel, du poivre, et arrosez le tout de vin blanc. Puis mettez au four où vous laisserez 30 minutes en ayant bien soin d'asperger de temps à autre le poisson avec la sauce. Tenez ensuite au chaud au bain-marie. Vous épluchez trois à quatre douzaines de moules, autant de crevettes que vous cuisez à feu doux. Ajoutez quelques cuillerées de l'eau de cette cuisson à la sauce de la sole que vous avez mise à part dans un récipient. Vous liez ensuite avec du beurre et de la farine maniés et, peu de temps avant de présenter votre plat, vous incorporez à sa sauce de la crème double. Vous versez alors la sauce sur le poisson, et vous y semez vos moules et vos crevettes.
LA TERRINÉE . - Jetez dans une terrine (sorte de cuvette en terre jaune sans couvercle), quatre litres de lait, une livre de riz bien lavé et un peu de cannelle, sucre, selon le goût. Laissez le tout cuire doucement dans le four pendant quatre heures. Ne remuez pas pendant la cuisson. Au bout de quatre heures, il s'est formé une couche noire qu'on enlève et on trouve en dessous une crème délicieuse.
[Source : La Normandie par Curnonsky et Marcel Rouff .- Paris, 1921 - Bm Lx : Norm 819].
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Pâté de veau et jambon. — Préparer la pâte à pâté en pétrissant ensemble 500 gr. farine, 250 gr. beurre, 15 gr. sel fin, deux jaunes d'œufs et deux décilitres d'eau. Après avoir laissé reposer cette pâte, l'étendre avec le rouleau en une abaisse d'un demi-centimètre. Sur le milieu de l'abaisse étaler une couche de farce de 2 centimètres d'épaisseur et préparée en hachant ensemble 250 gr. de maigre de veau, autant de maigre de filet de porc et 500 gr. de lard frais, le tout assaisonné à point. Sur cette couche de farce ranger des escalopes de maigre de veau assaisonnées et entremêlées de lardons de jambon ; les recouvrir d'une couche de farce ; relever par-dessus les bords de la pâte avec laquelle on les enroule en les relevant par-dessus les deux extrémités de la pâte abaissée. Déposer sur une bande de papier d'office beurrée et placée sur une plaque ; pratiquer sur le milieu du dessus du pâté un trou pour former la cheminée par où s'échappera la vapeur, en dorer le dessus à l'œuf battu. Faire cuire à four modéré pendant une heure et demie.
Pain de cervelles Montrouge. — On fait pocher au beurre et non au court-bouillon une cervelle de veau ou trois cervelles de mouton épluchées ; on les pile au mortier en y ajoutant une tasse à thé de béchamel assez épaisse puis, 60 grammes de crème épaisse et 50 grammes de beurre ; on y incorpore un œuf entier et deux jaunes ou deux œufs entiers. Après avoir passé cet appareil au tamis fin, on le met dans un moule à timbale ou a dôme beurré et saupoudré de chapelure. On fait pocher au bain-marie et pendant trente minutes environ le contenu de ce moule que l'on laisse reposer cinq minutes, avant de le démouler sur un plat rond. On nappe le pain avec une sauce veloutée liée aux jaunes et additionnée de 150 grammes de champignons bien blancs, cuits selon le principe et escalopés. On peut également servir la sauce à part dans une saucière. Ce plat très fin et très léger convient pour les personnes au régime ou de complexion délicate. On peut naturellement mettre une simple sauce béchamel sans champignons comme on peut aussi varier à l'infini la garniture qui accompagne le pain de cervelle.
Poulet à l'ancienne. — Découper le poulet, le mettre dans une casserole avec un bouquet, une carotte coupée en quatre et une trentaine de petits oignons ; mouiller avec moitié eau et vin blanc jusqu'à ce que le poulet baigne largement. Faire partir en plein feu, écumer, couvrir et laisser cuire à petite ébullition. Ensuite faire un roux blond que l'on mouille avec la moitié de la cuisson du poulet. Avec le reste de la cuisson faire cuire 125 grammes de riz caroline. Lier la sauce avec deux jaunes d’œufs, y mettre le poulet à mijoter une dizaine de minutes, en y ajoutant quelques champignons cuits à part et bien blancs. Servir le poulet avec le riz en-dessous formant socle et bordure.
[Source : Revue illustrée du Calvados du mois de Juillet 1909 - bm lx : norm 31bis].
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